"Ho scoperto il segreto meglio custodito del Balti Triangle durante una mini-vacanza a tema curry"

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"Quello che hai assaggiato prima probabilmente non è l'autentico", ha sorriso lo chef Zaf Hussain. "Probabilmente è una brutta imitazione".

Zaf mi stava preparando un vero balti nel suo ristorante Shababs di Birmingham . Il "vero" balti viene cotto velocemente su una fiamma viva nello stesso piatto di metallo in cui viene servito.

Gli imitatori di oggi, ha detto Zaf, cucinano in umido vasche di curry e poi lo versano nei piatti in stile balti per farli sembrare autentici.

Questo è importante perché il concetto alla base del balti è la velocità. Per questo, il piatto deve essere realizzato in metallo al carbonio pressato sottile per consentire al calore di diffondersi uniformemente e con una base piatta e manici per favorire la stabilità sui fornelli. I sapori si impregnano del metallo, quindi il risultato diventa ancora più buono nel tempo.

E Zaf dovrebbe saperlo. Shababs, aperto nel 1987 dal padre e dal fratello maggiore, operai della Land Rover, è uno dei ristoranti più longevi del Balti Triangle di Birmingham, un'area a 20 minuti di autobus a sud del centro città, dove il balti è stato inventato 50 anni fa.

All'epoca, gli chef emergenti originari del Pakistan e del Kashmir volevano accontentare rapidamente i clienti, così sostituirono la tradizionale preparazione lenta e lunga del curry con il nuovo metodo veloce: nacque così il balti.

"Quando Shababs aprì per la prima volta, c'era un pub dall'altra parte della strada chiamato The George", mi ha raccontato l'esperto locale di balti Andy Munro durante il pranzo. "Questi locali non avevano la licenza, ma la gente poteva portare i propri alcolici.

"I ragazzi, per lo più irlandesi, arrivavano dal pub all'ora di chiusura con in mano pinte di birra leggera."

Andy, che ha appena pubblicato un libro intitolato The Balti: Its birth, Its Boom Years, and Beyond, sta cercando di ottenere lo status di "specialità tradizionale garantita" per il balti di Birmingham, il che significa che solo i curry cucinati nel modo originale possono fregiarsi del nome.

Per mostrarmi come si fa, lo chef Zaf mi ha invitato nella cucina dello Shababs mentre cucinava il miglior pollo balti.

Mescolando continuamente per evitare che si bruciasse, frisse la carne della coscia di pollo in una pirofila balti a una temperatura così alta che le fiamme avvolsero il cibo.

Zaf ha poi aggiunto cipolle, peperoni verdi, pomodori, peperoncino e aglio prima di aggiungere la sua salsa base fatta in casa, una purea di pomodori e verdure, e le spezie fieno greco, coriandolo macinato, garam masala, cumino, curcuma, peperoncino in polvere e paprika.

Il caldo torrido ha anche bruciato l'olio in eccesso – un curry salutare, evviva! – e in soli 10 minuti il ​​mio balti era pronto.

Servito con naan appena fatto, è stato uno dei curry più leggeri e saporiti che io e il mio compagno Tim abbiamo mai assaggiato, e per niente unto. D'ora in poi, le imitazioni del balti non saranno più accettabili.

Gli abitanti di Birmingham adorano il curry – Birmingham è spesso soprannominata la capitale del curry nel Regno Unito – e nell'esclusivo ristorante Pushkar, nel centro città, abbiamo scoperto un'atmosfera completamente diversa. Quando il proprietario e direttore creativo Rai Singh lo aprì 16 anni fa nella vivace Broad Street, voleva essere un pioniere.

"Tutti pensavano che il cibo indiano fosse troppo saziante e li facesse sentire lenti, ma noi volevamo un approccio nuovo", ha detto Rai.

"Volevamo che i clienti si sentissero leggeri dopo. Dipende tutto dagli ingredienti e da come vengono preparati, ad esempio cuocendoli al vapore anziché friggendoli.

"Ci piace anche scomporre un piatto. Prepariamo le costolette di pollo al burro, la nostra versione del pollo al burro. Serviamo il pollo con l'osso, che è più saporito, e poi serviamo la salsa con gli anacardi e la parte dolce separatamente, a parte. Questo arricchisce l'esperienza complessiva."

Grazie a una recente ristrutturazione da 500.000 sterline, i clienti possono ora gustare i raffinati piatti del Pushkar in un ambiente decadente con stampe leopardate, fregi di bambù e carte da parati con motivi di felce, in mezzo a blu reale, verdi intensi e neri notte.

Le tigri bengalesi appese al soffitto e un invitante menù presentato in un libro con copertina rigida sottolineano l'atmosfera lussuosa.

Su richiesta di Rai, io e Tim abbiamo provato una selezione di antipasti, che comprendeva croccanti baccelli dorati (piselli e patate delicatamente speziati, avvolti nei vermicelli) e un salmone achari croccante e piccante, ovvero salmone scozzese con sottaceti alla curcuma.

Come piatto principale, i nostri gamberoni al sesamo – grandi quasi quanto aragoste e marinati alla perfezione in curcuma e semi di carambola – erano sublimi, mentre l'agnello nel masala gosht, la specialità del ristorante, cotto lentamente con spezie intere, peperoni e zenzero, si scioglieva in bocca. Il cibo era fuori dal comune e, come promesso da Rai, ci ha lasciato piacevolmente sazi, ma per niente a disagio.

Eravamo diretti a Birmingham in treno per la nostra pausa a tema curry. I servizi di Avanti West Coast sono rapidi e efficienti, con fino a tre corse all'ora da Londra, che impiegano anche solo un'ora e un quarto.

Ci sono anche treni diretti da Glasgow, Preston, Edimburgo e Manchester.

Come ulteriore vantaggio, i nostri treni facevano parte della nuova ed elegante flotta Evero di Avanti: più silenziosi e spaziosi rispetto ai precedenti, con punti di ricarica wireless e maggiore spazio per le gambe.

La nostra base a Birmingham era il Grand Hotel, che – come il curry stesso – è un pilastro della città. Aperto nel 1878 dal salumiere diventato imprenditore edile Isaac Horton nell'elegante Colmore Row, tra i suoi ospiti figurano Bob Dylan, Re Giorgio VI, i Beatles e Tom Cruise.

Ha certamente fatto onore al suo nome, con una grande sala da ballo con cornicioni spettacolari e lampadari Art Déco di grande effetto, nonché un elegante cocktail bar rivestito in legno chiamato Madeleine.

La colazione consumata seduti su panche color verde acqua nella brasserie al piano interrato di Isaac è stata un momento clou: i vasetti di granola con cioccolato e biscotti Biscoff erano una vera delizia. Dopo così tanto cibo di lusso, avevo voglia di un po' di buon cibo da pub vecchio stile, ma a Birmingham non avrei mai pensato a torta e patatine.

Suki Patel è alla guida del The Vine di West Bromwich, raggiungibile in 15 minuti di tram della metropolitana, dal 1978. Quando decise di offrire anche del cibo insieme alla birra, sapeva cosa voleva servire.

"Volevo cucinare come cucinavo in Uganda, dove sono cresciuto", mi ha detto.

"Là mi incontravo con i miei amici e cucinavo all'aperto sulla carbonella, come in un barbecue all'aperto." Il Vine è diventato uno dei primi pub desi del Regno Unito, ovvero pub che servono cibo indiano, e i clienti hanno subito apprezzato il suo cibo, cucinato all'interno su un'enorme griglia a carbonella.

"Nessuno aveva mai assaggiato cibo piccante prima", ha ricordato. "Ho iniziato con le cosce di pollo tandoori e tutti volevano provarle. Ora mi chiamano tutti il ​​papà del barbecue".

Il pollo tikka di Suki, avvolto in un mix segreto di spezie e servito insieme al suo chutney marrone fatto in casa, è ormai leggenda.

Dopo averne assaggiato una porzione, ho capito subito il perché. Con una marinata piccante che ricopriva un pollo morbidissimo, era fresco e succulento, senza essere unto. Un piatto autentico, si potrebbe dire. Un altro motivo per cui Birmingham è una meta ambita da visitare.

Le tariffe singole del biglietto Avanti West Coast da Londra Euston a Birmingham New Street partono da £ 14,50.

Le camere del Grand Hotel di Birmingham partono da £ 149 a notte con colazione.

visitbirmingham.com